¿Cómo funcionan los mejores coñacs del mundo?

¿Sabes que Cognac es un pueblo?

Es cierto, muy rico y famoso en todo el mundo.

Y todo gracias a la bebida favorita de gourmets y estetas, que lleva su nombre y que es un símbolo de elegancia, sabor y éxito.

Coñac Un cóctel noble de color, aroma y sabor que se ha creado durante muchos años en bodegas húmedas entre barriles oscuros de vez en cuando ... Algunas bebidas recorren un camino increíblemente largo antes de salpicar en una copa de vidrio y presentar su aroma único a un verdadero conocedor. Pero después de tomar un sorbo de brandy, muchos ni siquiera piensan que la persona que una vez le sirvió alcohol en un barril joven probablemente ya haya muerto hace mucho tiempo ...

El proceso de producción de coñac es muy largo, laborioso y lento. Y todo para crear una de las bebidas más nobles del mundo.

Entonces, ¿cómo se hacen los mejores coñacs franceses del mundo?

Primero, definamos los términos.

¿Qué es la región de Cognac, que protege tan celosamente el derecho a usar su nombre y con qué comerlo?

Cognac tiene 6 subregiones (denominaciones), cuyos límites están estrictamente definidos. Los espíritus de coñac de cada subregión tienen sus propias características distintivas. Por ejemplo, el brandy hecho de uvas cosechadas en Grand Champagne tiene un aroma ligero y delicado con tonos florales dominantes, y los viñedos crecen en suelos Borderi ricos en arcilla y silicio, dando hermosos coñacs redondos y suaves con notas pronunciadas de violetas. El uso de estas características al mezclar permite que los maestros de coñac logren ciertas propiedades del producto final. Para que la bebida pueda llamarse Cognac (Cognac), debe estar hecha de aguardientes de uva cultivados solo en estas subregiones.

Las subregiones se llaman:

- Grande Champagne (Grand Champagne) o Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) o Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Aletas Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Las subregiones Grande Champagne, Petite Champagne y Borderies se consideran las mejores, pero esto no significa que los alcoholes elaborados con uvas de las subregiones restantes tengan una calidad significativamente inferior. Por cierto, la mayoría de las famosas marcas de coñac contienen bebidas espirituosas de varias subregiones a la vez.

Sí, deje que Champagne no le moleste, en este caso no tiene nada que ver con la región de Champagne. La palabra "champán" en sí proviene de la campania latina y significa "llanura", "área agrícola" y "suelo calcáreo". Entonces, el nombre que apareció allí era similar, pero con regiones completamente diferentes: este nombre se aplica igualmente a la región de Champagne (donde hacen champán) y a la región de Grand Champagne (donde hacen coñac).

Para la producción de brandy, no todos los vinos son adecuados. Los mejores resultados se obtienen destilando un vino elaborado con uvas que contienen una cantidad mínima de azúcar, recogido un poco antes que para el vino. La principal variedad de uva utilizada para hacer brandy se llama Ugni Blanc. En el 98% de los viñedos de la región, se cultiva esta variedad particular. Las variedades permitidas también incluyen Colombard y Folle Blanche. De las nuevas variedades, están experimentando con Folignan (un híbrido de Uni Blanc y Foul Blanche). Uni Blanc ha estado creciendo en existencias de viñedos estadounidenses desde finales del siglo XIX, cuando la filoxera mató a casi todos los viñedos de la región y en toda Francia.

La vid americana es resistente a la filoxera, y Uni Blanc es mejor que otras que echan raíces en el portainjerto estadounidense.

En Italia, la variedad Uni Blanc se llama Trebbiano, y allí hacen vino blanco de esta variedad.

La vid se planta a intervalos de 3 metros para maximizar su apertura al sol. Coseche una vez al año, a principios de octubre. Algunos propietarios de viñedos producen uvas manualmente, pero la mayoría usa una máquina para maximizar la velocidad del proceso. Las uvas cosechadas se prensan inmediatamente en prensas horizontales planas tradicionales. El jugo resultante se deja fermentar, sin agregar azúcar. El proceso inicial es absolutamente idéntico al proceso de producción de vino blanco.

Pero luego comienzan a convertir el vino blanco en coñac. Pero primero, el alcohol ilegal está hecho de él.

Después de tres semanas, el vino seco ya joven Blanc de Blanc (aproximadamente 8% de alcohol) se envía a destilación (según el método Charente, que nos ha alcanzado sin cambios), donde pasa por dos etapas de ebullición, lo que resulta en alcohol de coñac.

El proceso de doble destilación es muy complejo. En la primera etapa, el vino blanco sin filtrar hierve, los vapores de alcohol se elevan a la campana de destilación, pasan a través de la tubería y se condensan en el sistema de enfriamiento.

Entonces consiga el alcohol crudo (en francés - brouillis). Su resistencia suele ser del 27-32%.

A continuación, el líquido resultante se somete a una segunda destilación en una caldera de destilación secundaria. Además, la capacidad de esta caldera no puede superar los 30 hectolitros.

En la segunda etapa, se obtiene alcohol crudo de coñac de alta calidad (FR. Bonne chauffe) a partir de alcohol crudo. Es aquí, en la segunda etapa de la destilación, donde se revela completamente la experiencia y la habilidad del "maestro de la destilación", que tiene la responsabilidad de la selección correcta de la primera, segunda y tercera fracciones del destilado. Es la segunda fracción con una concentración de alcohol del 68-72% que se utiliza para un mayor envejecimiento en barricas de roble y se convierte en coñac.

En esta etapa, el trabajo de un especialista en destilación es extremadamente importante, porque en el proceso de la segunda destilación es necesario poder cortar la fracción media, el llamado "corazón", de las fracciones primarias y terciarias, llamadas "cabeza" y "cola".

Es interesante que todas las grandes casas de coñac usan no solo sus propios espíritus obtenidos en sus destilerías, sino también los espíritus de muchos pequeños productores de alcohol. Como regla general, se trata de pequeñas granjas en las que existe un ciclo cerrado para la producción de alcohol: viñedo propio, equipo de fermentación, cubos de destilación. Las casas de Cognac cooperan con ellas a largo plazo, monitoreando constantemente la calidad de los espíritus suministrados.

Muchas destilerías privadas usan equipos antiguos antiguos que tienen décadas de antigüedad. Esto no afecta la calidad del alcohol de ninguna manera, y lo más importante, la mano de un maestro de destilación está aquí.

Por cierto, generalmente se usan varios tipos de destilación secundaria. Según el primero, el vino se destila en tándem con fracciones de cola, lo que garantiza un bouquet más completo de coñac. El segundo método se basa en la destilación de alcohol en una mezcla con fracciones de cabeza y cola. La destilación legislativa del alcohol finaliza el 31 de marzo, y a partir de este momento comienza el envejecimiento del coñac. Lo envían a casas de coñac.

Incluso a un perro le interesa que nos tomemos tanto tiempo y tomemos fotos en el armario, donde su amo cocina constantemente algo.

Eh, perro ... No sabes que el coñac comienza desde aquí.

El punto de referencia de envejecimiento del coñac es el 1 de abril de cada año. El alcohol derramado en barricas de roble de diferentes capacidades se deja durante varios años.

El futuro brandy se almacena en bodegas especiales, donde se mantiene una temperatura constante del aire y su humedad.

Muy a menudo, las bodegas de coñac se encuentran a orillas del río Charente, ya que hay mucha humedad, lo cual es muy importante para el envejecimiento adecuado de la bebida. La humedad natural, donde se almacenan los barriles, es uno de los factores determinantes en el proceso de envejecimiento.

El alcohol de coñac se envejece en barricas de roble, generalmente de 350 litros a una temperatura constante de 15 ° C, donde puede madurar de 2 a 50 años. Durante este tiempo, el alcohol de coñac pierde parte de su fuerza, y el roble le da a la bebida un color ámbar y agradables matices de sabor. Las sustancias extraídas por el coñac del roble se llaman extractos secos. La transición de las cualidades naturales del roble desarrolla un ramo de coñac, produce un sabor especial, conocido como rancio.

El extracto de bebidas espirituosas de coñac consta de tres etapas: extracción (penetración de los componentes de la madera en alcohol), hidrólisis (propiedades cambiantes y preparación para "digerir la madera") y oxidación (el color se satura, aparecen nuevas notas de sabor).

El alcohol de coñac se envejece en barricas hechas exclusivamente de roble, cultivadas tradicionalmente en los bosques de Lemosín (Lemosín) y Tronçais (Tronze). Los maestros Charente se han dado cuenta de la calidad única de este árbol. El bosque Tronçais, ubicado en la región de Allier, suministra a los toneleros (fabricantes de barriles) un árbol suave y de grano fino de porosidad ideal, mientras que el bosque Limousin proporciona un árbol de grano medio y duradero.

La calidad y la fuerza de la bebida dependen directamente del tiempo de envejecimiento. De hecho, el momento determina la élite del coñac.

Para el envejecimiento primario, los barriles no se usan más de cinco años. En esta etapa, una parte importante de los espíritus de coñac se seleccionará, ensamblará y embotellará, para ir a los estantes con las marcas VS y VSOP.

Solo los mejores alcoholes permanecerán en las bodegas en la exposición.

Es a partir de ellos que se harán coñacs de las categorías más altas: XO, Napoleón, Richard, etc. (las categorías especiales difieren de cada fabricante).

Mientras tanto, el coñac está en un barril, absorbiendo todo lo mejor del roble, desarrollando sus sabores más refinados, constantemente en contacto con el aire y pierde gradualmente una pequeña cantidad de alcohol de coñac, que se llama la "parte de los ángeles". Los expertos dicen que cada año el 2-3% del alcohol se escapa por los poros de cada barril.

Los vapores de alcoholes se asientan en las paredes. Aquí comen un molde especial "borracho", por lo que las paredes de las bodegas de coñac son siempre negras.

Cuando el coñac, según el experto, alcanza el pico de envejecimiento, se coloca en un barril viejo, donde "descansa". Los barriles viejos no regalan nada a la bebida y prácticamente no la cambian.

Si el brandy, en opinión del "maestro de bodega", alcanza un pico en su desarrollo, se vierte de barriles en botellas de vidrio, las llamadas "damas" (damas francesas-Jeanne), se taponan y se colocan en el lugar más remoto de la bodega, donde puede almacenarse durante décadas e incluso siglos sin cambios. Este es un lugar especial en la bodega, que se llama Paradise (French Paradis).

El paso más importante en la producción de coñac es la mezcla de coñacs con varias características. Una persona especialmente entrenada se dedica a esto; en la jerga de los enólogos se le llama el Bouquet Master. De cómo se hace el coñac, su sabor, estado y etiquetado dependen. Pero, en cualquier caso, se puede encontrar un buen coñac de entre mil, porque su aroma y sabor fuerte y ácido se recordarán durante mucho tiempo.

Basado en varios alcoholes envejecidos, se realiza el montaje y la reducción. Montaje: mezcla de alcoholes (eau-de-vie), reducción: dilución gradual y muy cuidadosa con agua (dado que el alcohol y el agua son muy polares, mezclarlos rápidamente puede causar daños al brandy resultante, distorsionando su aroma y sabor). A menudo reducido con agua de espíritu, no agua corriente. Agua alcohólica - febble (fábulas) o marea baja (petites eaux) - mezcla de alcohol y agua, con una concentración de aproximadamente 15-20%.

¿Por qué se agrega agua? Para que la fuerza de la bebida cumpla con los parámetros establecidos.

Además, en la etapa de ensamblaje, se puede agregar azúcar y caramelo al coñac. Esto está oficialmente autorizado. Aunque la caramelización no es particularmente bienvenida, es una forma barata de lograr cierto sabor. Por lo general, lo aplican a las marcas de coñac más económicas: VS.

En la foto puedes ver cómo difieren los coñacs con diferentes períodos de envejecimiento.

Cuanto más ligera es la bebida, más joven es ...

La producción de brandy en todas las etapas está muy estrictamente regulada y controlada. No se permiten experimentos, incluso si el brandy no está destinado a la venta.

Ahora sobre la notación. Existen designaciones tradicionales reguladas del tiempo mínimo de envejecimiento del coñac. Se dividen en las siguientes categorías principales:

V.S. - exposición de al menos dos años.

V.S.O.P., Reserva - exposición durante al menos cuatro años.

V.V.S.O.P., Reserva Grande - al menos cinco años.

X.O, Napoleón: exposición durante al menos seis años.

Debe tenerse en cuenta que para las mezclas (mezclas de diferentes alcoholes) siempre se indica el alcohol más joven.

También es interesante el hecho de que varios fabricantes bajo designaciones estándar pueden significar una velocidad de obturación significativamente mayor que la mínima. Por ejemplo, algunas pequeñas casas de coñac X.O. es un coñac de treinta años y, por ejemplo, V.S. - doce años de edad.

Alrededor de 20 mil casas de coñac están registradas en la región de Cognac. (Entonces, el coñac no es solo Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin y Camus).

Ahora en la región hay aproximadamente 5,000 fabricantes, ¡pero solo 12 de ellos tienen un ciclo completo! El resto lleva a cabo una cierta etapa de producción. Alguien solo destilaba alcohol, y alguien solo envejecía, ensamblaba y embotellaba coñac bajo su propia marca.

¿Cómo beber coñac?

Como regla general, lo beben como aperitivo o, por el contrario, como digestivo. Además, en los últimos años, el coñac se ha utilizado cada vez más en cócteles, y algunos fabricantes tienen marcas diseñadas específicamente para cócteles.

El mejor acompañamiento de coñac es el café, el cigarro y el chocolate. Varios alimentos dulces (como la manzana Charlotte) y las frutas también son buenos bocadillos.
Sobre el limon. ¡No preguntes a los franceses sobre el limón en relación con el coñac! El limón es el peor aperitivo para el coñac, matando por completo su sabor.

Esta moda vino de Nicolás II, que odiaba el sabor del coñac, pero se vio obligado a beberlo de etiqueta. Luego se salvó con un limón, neutralizando instantáneamente el sabor de la bebida. En la época soviética, la tradición de comer coñac con limón, así como almacenar la bebida en el refrigerador, se extendió por todas partes y a veces se encuentra incluso en nuestro tiempo ...

Así que bebe el coñac correcto de los vasos correctos en forma de tulipán y con el acompañamiento correcto ...